Poète et éditeur de musique français, Simon Goulart étudia le droit à Paris, mais mit toute son énergie à servir la Réforme. Il quitta Paris pour Genève au début de l'année 1566, et y fut ordonné pasteur en octobre de cette même année. Après avoir servi dans plusieurs paroisses françaises, il fut nommé à Saint-Gervais (Genève). Dans une de ses prédications, il osa qualifier Gabrielle d'Estrées de courtisane, ce qui lui valut huit jours de prison et une forte censure prononcée en plein consistoire. Goulart succéda à Théodore de Bèze à la tête de l'église genevoise à la mort de ce dernier en 1605. Il fut élu semainier, c'est-à-dire président de la compagnie des pasteurs en 1607.


Impression d'un livre de musique au XVIè s.
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Comme historien et éditeur de musique, il publia des pièces de Roland de Lassus, Jacques Arcadelt, Thomas Crecquillon, Gérard de Turnhout, Jean de Castro, Noé Faignient, Claude Goudimel, Séverin Cornet, Guillaume Boni, Anthoine de Bertrand avec des textes modifiés, voire nouveaux. Le seul compositeur qu'il publia sans modification fut Jean Servin. Les préfaces qu'il écrivit aux oeuvres de ce dernier montrent les relations entre théologiens et musiciens. Parmi ses oeuvres poétiques figurent des Imitations chrestiennes.